Интeрвью с владельцем Coffee Bean - Ирина Болотова

Самые модные заведения Москвы - кофейни - появились шесть лет назад. Многие тогда не совсем понимали сути кофеен, да и "правильно сваренный кофе" был мало знаком и казался неоправданно дорогим. Сегодня все изменилось, люди приходят в кофейню за тем, чтобы не только выпить любимый напиток, но и попасть в уютную атмосферу, пообщаться с друзьями после рабочего дня или прочитать газету за чашечкой эспрессо перед работой. Кофеен в центре города открывается все больше, этот бизнес процветает, а одними из самых заметных за это время стали кофейни Coffee Bean. Об опыте работы кофеен корреспонденту "НТ/ТО" рассказал генеальный директор "Coffee Bean" Джерри Рудитсер.

Когда Coffee Bean начал работу? Основывались ли Вы на опыте работы зарубежных кофеен?
- Мы начали работу над "Coffee Bean" в 1995 году, название пришло само собой: все же мы продаем кофейные зерна, а "Coffee Bean" переводится как кофейное зерно, поэтому название было логичным. Мы отталкивались от опыта создания американских кофеен и развития кофейной индустрии Америки. Развитие ее было для нас и толчком, и примером. Именно в США кофейни стали сильно и мощно развиваться, появилось понятие Coffee Shop. В Европе магазинчики, где продавались кофейные зерна, не были распространены. Вообще, если рассматривать итальянские кофейни, то только часть из них - действительно кофейни, чаще это бары. В США компания Starbucks впервые совместила два направления: Coffee Shop и кофейню. Компания Starbucks начинала с магазинов, в которых продавались кофейные зерна (Starbucks является на сегодняшний день самой крупной компанией в этой сфере, мировым лидером), затем президент компании, побывав в Италии и оценив, как там люди пьют кофе, решил ввести у себя в магазинах новшество, чтобы посетители тоже смогли выпить кофе, так в середине 80 - х совместились две концепции. При создании концепции "Coffee Bean" мы взяли за основу эту систему работы. Вообще в России нет четко выраженной американской или итальянской концепции кофейни, люди делают то, что могут организовать, то, что у них получается, каждая кофейня старается чем-то отличиться.
Сегодня "Coffee Bean" - это три кофейни. Через какой временной промежуток они были открыты?
- Первая кофейня была открыта на Кузнецком мосту благодаря тому, что "подвернулось" хорошее помещение - ведь изначально подыскивается помещение, с этого все начинается. Прежде чем кофейня "раскрутилась", прошло около года, уже через два года была открыта вторая кофейня на Покровке, а год назад -"Coffee Bean" на Тверской.Первая кофейня "Coffee Bean" небольшая, а последняя - совершенно другого формата...- Все это достаточно случайно, какие попадались помещения по площади, такие кофейни и получались. Я считаю, что кофейня на Тверской слишком большая для нашей концепции, потому что в большом помещении сложно создать уют.Как повлияло на концепцию "Coffee Bean" на Тверской то обстоятельство, что раньше здесь была "Филипповская булочная"?- "Филипповскую булочную" знали все, это щепетильный вопрос для многих москвичей, она была здесь при советской власти. Но немногие знают, что у Филиппова продавался не только хлеб, здесь была и кофейня, одна из первых кофеен в России, которая закрылась при советской власти. Когда мы открывались в этом помещении, идея была в том, чтобы продолжить, возродить традицию Филипповской кофейни, поэтому мы сделали достаточно широкий ассортимент мучных изделий. Во всем мире хлеб и кофе - это две вещи, которые не противоречат друг другу, они всегда хорошо продаются вместе. А если исторически рассмотреть вопрос, то у нас сейчас шире ассортимент мучных изделий, хлеба, чем был у Филиппова. Я думаю, что Филиппов был бы доволен, если бы увидел, как выглядит его кофейня сейчас. Ремонт этого помещения занял около 4 месяцев (надо сказать, что потолок является памятником архитектуры), а дизайн сложился по ходу работ, мы разработали его сами.
"Coffee Bean" - первая сеть кофеен в Москве. Существует у нее фирменный стиль?
- Сеть - это громкое слово. У нас сложилась своя концепция, заключающаяся в том, что интерьер должен отличаться в каждой кофейне, чтобы не было скучно. Все же многое зависит от размеров сети. Например, американская сеть Starbucks открывает одну кофейню за другой, в каждой кофейне невозможно делать новый дизайн, должен существовать строгий стандарт, по которому будут создаваться все кофейни. А если как у нас открывается одна кофейня в два года, то реально разрабатывать новую концепцию. Возможно, в будущем, с ростом нашей сети, придется создать единое оформление, немного стандартизировать ее, но мы отдаем себе отчет, что невозможно открывать одинаковые кофейни.Какова концепция "Coffee Bean"?- Это демократичность, хороший кофе и доброжелательность к клиентам. В какой-то степени наши кофейни можно назвать клубом, потому что наши кофейни посещают люди одного плана. Посетители могут быть разные - богатые, бедные, студенты или люди среднего достатка, но в то же время они чем-то друг на друга похожи, некоего интеллектуального склада:видимо, кофе и кофейни - такие вещи, которые привлекают таких людей. Если вспомнить старые европейские кофейни начала века, то их образ как раз был основан па том, что кофейни посещали интеллектуалы, вели разговоры о политике, новых открытиях, науке и т.д. На Тверской много приезжих, просто гуляющих, немного сложнее "складывается" публика. В других наших кофейнях больше все же завсегдатаев, постоянных клиентов, которых мы знаем в лицо, воспринимаем как друзей заведения. На Тверской много туристов, для иностранцев концепция кофейни понятна, даже не нужно читать меню, большинство напитков стандартные по всему миру, и поэтому они чувствуют себя у нас достаточно уверенно.
Как формировалось кофейное меню?
- Оно создавалось постепенно, основополагающими были эспрессо, регуляр, латте, капуччино. Некоторые виды напитков мы добавили в меню только год назад, сейчас только кофейных напитков у нас более двадцати.
Поменялись ли за время работы "Coffee Bean" вкусовые предпочтения россиян ?
-Сложно сказать. Первые места по популярности по-прежнему занимает эспрессо, регуляр, американский фильтровой кофе. Существуют посетители - строгие приверженцы классических кофейных напитков, которые рассматривают любые новомодные напитки уже как извращение. В разное время суток популярны разные напитки - с утра и после ужина хорошо выпить эспрессо, а когда на улице жарко - холодный тайский кофе. У нас появляются новые кофейные напитки -некоторые из них придумывают наши сотрудники, например, "Голубая Лагуна", "Папуа", "Тропикана". Хотя все же невозможно сделать неограниченное меню. Мы стараемся привлечь внимание к новым сортам, в основном это задача наших консультантов, помочь выбрать человеку то, что он хочет. Наш ассортимент меняется, и не только кофе, но и десерты. Мы делаем все десерты в своем цехе. Мы не сразу пришли к созданию цеха, для первой кофейни это не было необходимым. Когда мы открывали вторую и возникла необходимость в большом ассортименте десертов, мы пришли к созданию этого цеха из нужды, а не из желания его создать. В Москве на тот момент было только два- три кондитерских цеха, которые производили десерты для всех ресторанов и кафе Москвы, и у всех был один и тот же ассортимент, но все было не в том виде, не в том стиле, как нам бы хотелось, мы решили открыть свой цех. А, к примеру, если взять любой крупный зарубежный город, там существуют сотни маленьких пекарен и кондитерских цехов, которые пекут разнообразные и замечательные вещи, и кафе или ресторан может взять часть изделий из одной пекарни, часть из другой для ассортимента.
Как в "Coffee Bean" подбирается персонал?
- Мы не требуем опыта работы, мы хотим, чтобы человек был доброжелательным, улыбался и у него было желание работать. Персонал - это одно из наших больных мест, как, впрочем и для любого заведения в Москве. И не только потому, что люди уходят, конкуренты стараются переманить, мы требуем высокой работоспособности, чего многие не выдерживают.
Кофейни - это удел центра города?
- В конечном итоге, я думаю, кофейни распространятся до периферии, но прирост кофеен зависит от менталитета, или, по крайней мере, должен шагать с ним в ногу. В Советском Союзе всегда привыкли собираться у себя на кухне, по ряду причин, одной из которых, скорее всего, является тот факт, что в стране не было таких кофеен, кафе, в которых можно было посидеть. Когда стали открываться кофейни, кафе, они стали теми местами, где можно встречаться вне дома. Но все равно существует такая особенность: если человек захотел куда-то выйти, он идет в центр города, принято встречаться в центре, поэтому и кофейни пока сконцентрированы в центре города. Когда станет появляться больше кафе, кофеен, ресторанов на периферии, люди станут привыкать к той мысли, что не обязательно ехать в центр, чтобы с кем-то встретиться, можно сделать это около дома. В Европе и Америке везде существуют местные кафе и кофейни, где собираются и общаются соседи. В Москве пока нет особого смысла открываться на периферии. Надо сказать, что многие заведения называют себя кофейнями, но таковыми не являются, просто слово "кафе" дискредитировало себя, поэтому модно называть заведение словом "кофейня". Кофеен пока не может быть много, поскольку, во-первых, пока еще не сложилось соответствующей культуры потребления кофе, да и вообще пищи вне дома, во-вторых, из-за той денежной массы, которая находится у населения. Если каждому американцу по карману по три-четыре раза в день заходить в кофейни и выпивать по чашечке кофе, то в России это далеко не каждому по карману.
Какую долю от общих продаж составляет продажа кофе в зернах? Первоначально (наверное, это связано с культурой времяпрепровождения на кухне) это был достаточно большой процент, со временем продажи постепенно уменьшаются, люди сегодня предпочитают заехать к нам и выпить чашку кофе, нежели приготовить ее дома самим. У нас существует, система скидок на кофейные зерна для тех, кто покупает зерна постоянно, а первого числа каждого месяца эти клиенты получают бесплатно чашку кофе, и еще: у нас каждая десятая чашка кофе - бесплатно.
Изменилась ли в нашей стране культура потребления кофе?
- Она растет, и не только благодаря нам, это происходит и благодаря таким гигантам, как Nescafe, которые ведут достаточно активную рекламную политику, благодаря таким организациям, как Международная Ассоциация Кофе, которая проводит мероприятия на кофейные темы. За последний год кофейная индустрия стала развиваться очень активно, многие решились взяться за этот бизнес. В общем, это хорошая тенденция, потому что все больше и больше людей приучаются посещать кофейни, общаться с друзьями вне дома. Конкуренция заставляет тех, кто умеет работать, работать еще лучше, и вытесняет тех, кто не умеет работать.
Ирина Болотова, "НТ.Торговое", сентябрь 2001г